Mấy ngày gần đây, trên các hội nhóm Face book về Trà Shan Tuyết đang bàn tán rất sôi nổi về bài viết “Trà Bạch Tạng” của một người làm trà. Nội dung đại ý như sau: “Trong bài viết có nhiều hình ảnh những mẹt trà cổ thụ đang phơi, giới thiệu đấy là phẩm Bạch Trà làm từ cây chè Bạch Tạng thu hoạch từ một tỉnh miền núi phía bắc… với hàm ý rằng CHỈ CÓ (LÁ) CHÈ BẠCH TẠNG MỚI LÀM RA BẠCH TRÀ (THƯỢNG PHẨM)”. Sau bài viết này, có rất nhiều người inbox cho mình hỏi về tính đúng sai của bài viết. Hôm nay, mình tò mò tra cứu và có một số ý kiến như sau:
Bạch tạng là gì?
Bệnh Bạch tạng/Abinism là một rối loạn di truyền có thể thấy ở con người, động vật, và cũng có thể ở thực vật.
Bệnh Bạch tạng là tình trạng thiếu Melanin bẩm sinh ở con người và động vật khiến cho tóc, lông mày, lông mao, lông vũ, vảy, da v.v… có màu trắng.
Ở thực vật như cây chè Camellia sinensis chẳng hạn. Bạch tạng có đặc trưng là sự thiếu một phần hoặc toàn bộ sắc tố Chlorophyll/Diệp lục tố nên lá trà có màu trắng.
Lá trà màu trắng thì mất đi (phản ứng) quang hợp, nên không tạo ra đường glucose C6H12O6… đưa đến kết quả giảm khả năng sinh tồn của cây.
- Nếu toàn bộ cây chè bị bạch tạng thì cây chè chết sớm.
- Nếu chỉ một phần cây hoặc một phần lá bị bạch tạng thì cây chè vẫn sống bình thường vì phần lá xanh sẽ quang hợp, nuôi phần bị bạch tạng.
Trà và tác dụng của Diệp luc tố, Hoàng tố
Trong lá chè, có hai nhóm sắc tố chính: Diệp lục tố/chlorophyll và Hoàng tố/carotenoid.
Bài đọc tham khảo: Thành phần hóa học và dược tính trong trà
Diệp lục tố/chlorophyll
Các sắc tố này có nhiệm vụ hấp thụ ánh sáng để tạo ra phản ứng quang hợp tạo nên bột, đường như đã nói trên. Đồng thời các sắc tố cũng tạo nên màu sắc của lá chè.
Trong quá trình lên men/oxy hóa. Màu xanh lục của diệp lục tố ở lá chè sẽ được chuyển thành sắc tố đen – gọi là hắc tố/pheophytin. Sự chuyển đổi này làm lá trà khô có màu nâu hoặc màu đen.
Riêng nhóm sắc tố carotenoid, chủ yếu sắc tố carotene và lycopene có màu cam, và sắc tố xanthophyll có màu vàng thì vẫn giữ nguyên không chuyển đổi.
Trà đen, hồng trà, và trà ô long là các loại trà lên men nên sau khi chế biến lá trà khô có màu nâu hoặc đen với nước trà có màu đỏ đậm, hoặc đỏ sánh.
Trong khi đó, bạch trà/trà trắng và trà xanh không lên men nên lá trà khô vẫn giữ được màu bạc trắng hoặc xanh với nước trà có màu xanh nhạt, xanh lục, vàng nhạt, vàng lục, hoặc vàng mật ong óng ả.
Tác dụng của Diệp lục tố và Hoàng tố đối với sức khoẻ con người rất lớn nên từ lâu đã trở thành những loại thuốc bổ xung sức khoẻ. Diệp lục tố có các tác dụng chính như sau:
- Giúp ngăn ngừa và điều trị chứng xơ cứng động mạch.
- Phòng ngừa nhiều dạng ung thư.
- Xây dựng một lượng lớn tế bào hồng cầu.
- Cung cấp chất sắt, trung hòa các độc tố.
- Cải thiện tình trạng thiếu máu.
- Điều hòa kinh nguyệt.
- Tăng cường sản lượng sữa mẹ.
- Ngăn ngừa vi khuẩn trong vết thương v.v…
Hoàng tố/carotenoid
Hoàng tố làm giảm nguy cơ mắc bệnh, đặc biệt một số bệnh ung thư và bệnh về mắt. Những hoàng tố được nghiên cứu nhiều nhất là beta-carotene, lycopene, lutein và zeaxanthin.
Beta-Carotene có thể có thêm lợi ích do khả năng chuyển đổi thành vitamin A.
Lutein và zeaxanthin có thể bảo vệ khỏi bệnh về mắt vì chúng hấp thụ ánh sáng xanh có hại nếu chiếu vào mắt
Cây trà bạch tạng và những lợi ích về sức khoẻ
Theo các nghiên cứu thống kê, trong tự nhiên có rất ít cây Trà Bạch Tạng. Và chúng ta cũng không muốn vườn chè nhà mình bị Bạch Tạng, vì Chè/Trà Bạch Tạng sẽ thiếu Diệp lục tố và Hoàng tố vốn rất quan trọng cho sức khoẻ cho con người như đã nói trên.
Tuy nhiên gần đây, từ năm 2018, các nhà khoa học ở Viện Nghiên Cứu Trà thuộc đại học Chiết Giang, Hàng Châu, Trung Quốc đã giới thiệu một số cây chè Bạch Tạng đột biến.
Có 2 nhóm cây Trà Bạch Tạng đột biến được các nhà khoa học TQ giới thiệu:
Nhóm cây chè Bạch Tạng nhạy cảm với ánh sáng/ light-sensitive albino tea
Chúng gồm: các giống Baijiguan, Huangjinya hoặc Huangjinju… phát triển lá bạch tạng có màu vàng trong điều kiện ánh sáng mặt trời gay gắt.
Nhóm cây chè Bạch Tạng nhạy cảm với nhiệt độ/ temperature-sensitive albino tea
Chúng gồm giống Xiaoxueya, Baiye-1 phát triển lá bạch tạng với phiến lá màu trắng và gân lá màu xanh lục khi nhiệt độ ngoài trời dưới 20°C.
Các cây chè Bạch Tạng nói trên đều thu hút sự chú ý rất lớn của giới khoa học vì hàm lượng Axit amin cao có thể làm cho trà có hương vị ngọt bùi “umami” đặc sắc.
Tác dụng y dược của Axit Amin trong trà
Axit amin – chủ yếu là L-theanine – cung cấp vị ngọt cho nước trà: đây là vị umami.
Trong tự nhiên, chỉ có cây chè (Camellia sinensis), nấm Boletus badius, và cây Guayusa (Ilex guayusa) là ba nguồn theanine tự nhiên duy nhất được tìm thấy trên thế giới.
Trong lá chè, ánh sáng mặt trời chuyển hóa axit amin thành polyphenol. Đó là lý do tại sao người Nhật đã che tối cho cây chè một vài tuần trước khi thu hoạch để duy trì hàm lượng axit amin cao vì họ thích trà có vị ngọt.Nếu không che, axit amin sẽ bị chuyển hóa thành polyphenols/catechins/tanins, trà sẽ có vị chát. Đây là kỹ thuật làm trà bột Matcha của Nhật Bản.
Axit amin chiếm khoảng 5-7% (w/w) trọng lượng khô của lá chè. Trà xanh Nhật Bản chất lượng cao có thể có lượng axit amin >7%, trong khi ở trà xanh chất lượng thấp có thể chỉ là 1% (Golding and Lidbetter, 2015).
Trong 16 axit amin hiện diện trong trà, hợp chất L-Theanine có hàm lượng phong phú nhất, chiếm khoảng 50% tổng số các axit amin. Đây là hợp chất tạo nên hương vị thơm ngon cho trà.
L-Theanine mang nhiều lợi ích về sức khỏe tim mạch, chống oxy hóa, thúc đẩy hoạt động sóng não alpha giúp tăng cường thư giãn.
L-Theanine cộng với caffein tạo ra trạng thái tỉnh táo, thoải mái cho người uống trà và cải thiện khả năng học tập.
Axit Amin trong Trà Bạch Tạng Trung Quốc
Nghiên cứu của các nhà khoa học TQ cho thấy hàm lượng Axit Amin trong là chè tươi của các giống Trà Bạch Tạng có khoảng 5.6 – 7.6%, cao hơn nhiều so với giống chè đối chiếu là 4.6% (Bảng 2).
Giống chè Bạch Tạng nhạy cảm với ánh sáng cũng có hàm lượng Catechin ít hơn – khoảng 3/4 – so với giống đối chiếu trong khi giống chè Bạch Tạng nhạy cảm với nhiệt độ có hàm lương Catechin tương đương với giống chè đối chiếu.
Riêng về hàm lượng Diệp lục tố, giống chè Bạch Tạng nhạy cảm với ánh sáng chỉ có khoảng 1/4, và giống chè Bạch Tạng nhạy cảm với nhiệt độ có khoảng 1/2 so với giống chè đối chiếu.
Như vậy có thể kết luận rằng giống Trà Bạch Tạng có hàm lượng Diệp lục tố thấp, hàm lượng Catechin coi như tương đương, và hàm lượng Axit Amin cao hơn nhiều so với trà xanh bình thường.
Tuy nhiên, đối với giống chè và kỹ thuật canh tác đặc biệt của Nhật Bản. Chúng ta thấy hàm lượng Axit Amin của chè Bạch Tạng TQ không vượt trội, vì ở Nhật Bản đã có báo cáo cho rằng lượng Axit amin của trà xanh Gyokuro của Nhật cao >7% (Golding and Lidbetter, 2015).
Riêng đối với Việt Nam, với giống chè và kỹ thuật canh tác như hiện nay thì hàm lượng Axit Amin của Cây chè Bạch Tạng TQ rõ ràng cao hơn nhiều so với trà Việt bình thường.
Việt Nam có trồng được cây trà bạch tạng không?
Khi các bạn đọc tới đây, các bạn cũng đã hiểu thế nào là cây chè bạch tạng rồi đúng không ạ. Cây chè Bạch Tạng của Trung Quốc là cây chè đột biến, chứ không phải chỉ có cây chè Bạch Tạng mới làm được Bạch Trà như trong bài viết trên FB. Cho nên muốn sản xuất đại trà thì chỉ cần “giâm cành” là có nhiều cây con để xây dựng nên những nương chè.
Mà vùng nguyên liệu cho chè Bạch Tạng Trung Quốc ở Việt Nam sẽ là trên những dãy núi cao của các tỉnh Tây Bắc – ví dụ như dãy Hoàng Su Phì tỉnh Hà Giang, nơi có nhiệt độ thấp hơn 20°C.
Giống chè Bạch Tạng ở đây sẽ là giống cây chè nhạy cảm với nhiệt độ/temperature-sensitive albino tea như giống Xiaoxueya, Baiye-1.
Việt Nam có nên phát triển cây trà bạch tạng không?
Giống Chè Bạch Tạng Trung Quốc có hàm lượng Axit Amin cao, nhưng lại thấp hơn về hàm lượng Diệp lục tố và Hoàng tố.
• Axit Amin cho ta cảm giác ngọt bùi và tăng cường thư giãn, tạo ra trạng thái tỉnh táo, thoải mái.
• Diệp lục tố và Hoàng tố (chủ yếu Beta carotene, Lycopene) lại phòng ngừa và điều trị nhiều loại bệnh kể cả tim mạch, ung thư và bồi bổ sức khoẻ cho con người. Đây là những loại thuốc bổ xung sức khoẻ/supplement thiết yếu.
Xét về những ưu điểm của hai loại, chúng ta cần cân nhắc rất kỹ lưỡng để phát triển. Nếu có hẳn một đề tài nghiên cứu, đánh giá về hiệu quả của cây trà này như công trình Trà Shan Tuyết ở Việt Nam thì rất tốt.