Oxy hóa của trà và sự hình thành hương vị trà

Lá trà tươi có một đặc tính “kỳ diệu” mà hầu như không thấy ở các loài thực vật khác. Đó là sự biến đổi chất lượng và hương vị một cách phức tạp và phong phú, thông qua quá trình oxy hóa. Thật là thú vị khi dựa vào các cấp độ oxy hoá của trà và sự hình thành hương vị trà hoàn toàn khác biệt nhau. Từ đó hình thành nên nhiều chủng loại trà như trà xanh, trà ô long, trà đen, vv…. Chính vì vậy, oxy hóa được coi là cơ chế quan trọng nhất và mang tính quyết định đến việc chế biến trà cũng như tạo ra các chủng loại trà khác nhau.

Oxy hóa của trà

Oxy hoá là gì

Phản ứng oxy hóa là quá trình mất đi electron của một chất hoặc phân tử trong phản ứng hóa học. Quá trình oxy hóa xẩy ra tự nhiên xung quanh chúng ta, hoặc ngay cả trong cơ thể chúng ta (sự lão hóa). Ở các loài thực vật, sự oxy hóa gây ra quá trình thâm đen và sẫm màu (còn gọi là sự nâu hóa) ở một số loại rau củ, trái cây khi chúng phơi nhiễm với không khí chứa oxy. Ví dụ, mặt cắt của lát khoai tây hoặc quả táo sẽ trở thành thâm đen sau khi chúng tiếp xúc với không khí.

Oxy hóa ở trà

Sự oxy hóa xẩy ra hầu như ngay lập tức ở lá trà tươi khi chúng vừa bị hái ra khỏi cây trà. Các enzym oxy hóa được kích hoạt và bắt đầu quá trình biến đổi các hợp chất tự nhiên của lá trà tươi khi thời gian tiếp xúc không khí càng lâu dần. Ngay cả đối với lá trà khô, sự oxy hóa cũng xẩy ra khi lá trà được lấy ra khỏi bao bì kín khí.

Quá trình chế biến trà về bản chất là quá trình xử lý việc oxy hóa của trà tươi. Tùy theo ý đồ và kỹ thuật thực hiện của người chế biến, lá trà tươi sẽ được định hình các mức độ oxy hóa khác nhau cho phù hợp với từng loại trà.

Khi trà lần đầu tiên đến với vùng đất cựu lục địa. Trong một thời gian dài người châu Âu tin rằng, trà đen và trà xanh là làm từ hai loài cây khác nhau, chính vì vẻ bề ngoài và hương vị quá khác biệt của chúng. Mãi cho đến cuối thế kỷ 19, khi Robert Fortune, nhà thực vật người Scotland. Theo sự ủy thác của Công ty Đông Ấn Anh, đã thâm nhập vào Trung Quốc và khám phá ra bí quyết làm trà của người Trung Hoa để mang đến Ấn Độ, thì người châu Âu mới biết rằng, chính quá trình oxy hóa mới là thứ làm cho trà xanh và trà đen trở nên khác biệt chứ không phải là các giống cây.

Các loại phản ứng oxy hóa của trà trong chế biến

Sự oxy hóa xẩy ra ở lá trà tươi và lá trà khô, thông qua 2 cơ chế khác nhau, đó là: do enzym và không do enzym. Trong đó mang tính quyết định đến hương vị và chất lượng trà là sự oxy hóa do enzym.

Sự oxy hóa của trà do enzyme

Là một quá trình trong đó các tác nhân gây oxy hóa là enzyme tự nhiên có trong lá trà xúc tác, oxy hóa các hợp chất polyphenol và các thành phần hóa học hữu cơ khác có trong lá trà tươi.

Trong các nhóm polyphenol, catechin là nhóm chiếm đa số và có vai trò quan trọng trong việc tạo màu sắc và hương vị của trà. Các enzyme phân hủy catechin thành các hợp chất nhỏ hơn, dẫn đến sự nâu hóa màu sắc và sự hình thành hương vị ngày càng phức tạp hơn của lá trà.

Bài viết hữu ích: Thành phần hóa học và dược tính trong trà

Sự oxy hóa bằng enzym được kiểm soát bởi nhà sản xuất trà. Bằng cách điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và thời gian oxy hóa của lá trà trong khi chế biến. Từ đó tạo ra các mức độ oxy hóa khác nhau theo mong muốn. Đây là quá trình có tính chất quyết định, hình thành nên màu sắc và hương vị cuối cùng của trà. Chính vì vậy, 6 dòng trà hiện nay trong thế giới trà được phân loại dựa trên cơ sở là mức độ oxy hóa (do enzym), cùng với các kỹ thuật tiến hành sự oxy hóa đó.

Theo mức độ oxy hóa tăng dần từ 0% đến 100%, chúng ta có bảng chỉ số các loại trà sau:

Loại trà	Trà xanh	Trà trắng	Trà vàng	Trà ô long	Trà đậm	Trà đen
Mức độ oxy %	0-5	10-25	15-35	15-85	45-65	90-100

Sự oxy hóa trà không do enzyme 

Quá trình xảy ra khi lá trà tiếp xúc các nguồn gây oxy hóa khác trong quá trình chế biến. Ví dụ: ánh nắng mặt trời (khi phơi trà trắng), hơi ẩm (khi ủ ẩm trà vàng), nhiệt độ (khi sao – sấy các loại trà), phân hủy sinh học tự nhiên (khi cất giữ lão bạch trà, trà phổ nhĩ sống).

Sự oxy hóa phi enzym có thể biến đổi hương vị và màu sắc của trà theo cả hai hướng tích cực và tiêu cực. Ở mức độ được khống chế, các phản ứng oxy hóa phi enzym có thể làm gia tăng thêm hương vị và màu sắc của lá trà. Nhưng ở mức độ cao hơn và với thời gian kéo dài hơn, chúng có thể phá hỏng màu sắc và hương vị.

Ví dụ, việc sấy nhẹ trà xanh sau khi đã sấy khô có thể làm gia tăng hương thơm và vị đậm đà của chúng. Nhưng nếu quá trình sấy kéo dài quá mức cùng với mức nhiệt cao sẽ phá hỏng hương vị của trà xanh và làm chúng trở nên gắt và đắng chát hơn.

Sự oxy hóa (oxidation) lá chè thường bị gọi một cách nhầm lẫn là “sự lên men” (fermentation). Ngay cả trong nhiều tài liệu chính thức về sản xuất trà trong và ngoài nước. Tuy nhiên, cần hiểu rằng oxy hóa và lên men là hai hoạt động khác nhau về bản chất và hiệu quả trên lá chè tươi. Lên men là kết quả hoạt động của các vi sinh vật trong khi oxi hóa là một phản ứng hóa học với sự tham gia của oxy.

Sự lên men có thể xẩy ra đối với lá chè, nhưng đó là trường hợp cá biệt, và chỉ xẩy ra ở chủng loại trà đậm (hắc trà). Các loại trà đậm sẽ trải qua công đoạn sản xuất là “lên men ướt” hay “ủ đống” để hình thành hương vị đậm và nặng của chúng. Loại trà đậm tiêu biểu chính là trà Phổ Nhĩ chín của vùng Vân Nam.

Ngoài dòng trà đậm, các dòng trà khác (trà xanh, trà trắng, trà đen, vv.) chỉ có sự oxy hóa, không có sự lên men. Chính vì vậy, sự oxy hóa nên được gọi đúng là “sự oxy hóa” để tránh gây nhầm lẫn.

Oxi hóa trà và sự hình thành mùi thơm của trà (aroma)

Trong quá trình oxy hóa, theo mức độ tăng dần, hương vị của trà sẽ thay đổi. Chúng ta có các hợp chất chịu trách nhiệm về việc phát triển hương thơm ở trà gồm có: Catechin, cùng với các tiền chất thơm như axit amin, lipid, tinh bột đường, carotenoid. (Gọi là tiền chất thơm vì bản thân các chất này không có mùi thơm, nhưng khi chúng được biến đổi thì sẽ sinh ra các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi VOC tạo mùi).

Mức độ oxy hóa mà lá trà tươi trải qua trong quá trình chế biến đóng một vai trò quan trọng trong việc xác định các đặc tính hương vị của chúng. Đây là cách quá trình oxy hóa ảnh hưởng đến mùi thơm của trà:

Oxy hoá ở trà tạo ra các hợp chất thơm mới

Trong quá trình oxy hóa, nhiều phản ứng hóa học khác nhau xảy ra bên trong lá trà. Các enzym có sẵn của lá trà tươi, chẳng hạn như polyphenol oxidase, phân hủy catechin và tiền chất thơm để hình thành các hợp chất có mùi thơm mới. Ví dụ, ở chủng loại trà đen hồng trà, quá trình oxy hóa dẫn đến sự hình thành các hợp chất tannin, góp phần tạo nên hương mạch nha, trái cây và hương mật ong của trà đen.

Sự hình thành hợp chất dễ bay hơi

Quá trình oxy hóa kích hoạt sự hình thành các hợp chất dễ bay hơi (VOC) trong lá trà. Ví dụ như aldehydes, cồn thơm, este. Những VOC này chịu trách nhiệm cho mùi thơm đặc trưng của trà.

Giảm hương vị lá xanh

Trong trường hợp trà xanh, quá trình oxy bị ngăn chặn để giữ được đặc tính tươi mát của lá trà. Bằng cách này, trà xanh duy trì mùi hương lá xanh nồng và hơi gắt. Ở các loại trà được oxy hóa, các mùi hương hoa và trái cây sâu hơn, phức tạp hơn được phát triển để thay thế cho hương lá xanh.

Oxy hoá trà làm biến đổi các tiền chất thơm

Quá trình oxy hóa biến đổi các tiền chất thơm có sẵn trong lá trà tươi thành các hợp chất thơm dễ bay hơi. Axit amin, lipid, carotenoid, glycoside vv… là những tiền chất thơm chịu sự ảnh hưởng của quá trình oxy hóa dẫn đến sự hình thành các hương thơm khác nhau, chẳng hạn như mùi thơm hương hoa, trái cây, thảo mộc… tùy thuộc vào mức độ oxy hóa và phương pháp tiến hành.

Thêm hương vị lão hóa

Sự oxy hóa ở trà vẫn tiếp tục xảy ra sau khi lá trà đã chế biến xong. Mặc dù với tốc độ chậm hơn, để hình thành nên các lớp mùi “lão hóa”, do sự phơi nhiễm của lá trà khô với không khí. Theo thời gian, quá trình oxy hóa có thể dẫn đến sự phát triển của các hương thơm độc đáo và sắc thái khác nhau (theo cả hướng tích cực và tiêu cực).

Ví dụ về sự tích cực là các hương vị của lão bạch trà. Trà Phổ Nhĩ sống được “êm dịu” hơn qua thời gian cất giữ. Ví dụ về sự tiêu cực là hầu hết các loại trà khác sẽ bị suy giảm hương vị khi tiếp xúc lâu với không khí.

Như vậy, ở mức độ oxy hóa nhẹ, phần lớn hương vị tự nhiên nguyên thủy của lá chè tươi được bảo tồn. Vì vậy, chúng ta sẽ ngửi thấy mùi lá xanh, cỏ tươi ở các loại trà xanh. Khi oxy hóa tăng dần, hương hoa bắt đầu phát triển, ta sẽ cảm nhận được mùi hương hoa nhẹ nhàng ở các loại trà trắng. Khi mức độ oxy hóa tăng hơn nữa. Hương hoa trở nên đậm và phức tạp hơn, hình thành nên những mùi hương hoa lan, thủy tiên, kim ngân… ở các loại trà ô long. Khi đạt mức độ tối đa, oxy hóa sẽ tạo hương vị mạch nha, mật ong, trái cây ở các loại trà đen – là dòng trà có độ oxy hóa đậm nhất.

Oxy hóa của trà và sự hình thành tư vị trà (taste)

Sự hình thành các vị mới: Quá trình oxy hóa dẫn đến sự phân hủy các hợp chất polyphenol phức tạp có trong lá trà, chẳng hạn như nhóm catechin. Sự phân hủy này tạo ra các hợp chất mới tạo ra vị khác của trà. Ví dụ, trong trà đen, catechin bị oxy hóa hoàn toàn thành tannin mạng vị đậm, chát.

Oxy hoá của trà làm giảm vị đắng

Vị đắng là đặc trưng của các hợp chất tự nhiên trong lá chè tươi như catechin, chất diệp lục, caffein, vv. Trong quá trình oxy hóa, các hợp chất này bị chuyển hóa. Kết quả là, vị đắng bị giảm đi ở các loại trà có mức độ oxy hóa tăng lên. V dụ trà trắng, trà vàng, trà ô long sẽ không đắng như trà xanh.

Oxy hoá làm thay đổi tính chất của vị ngọt của trà

Các hợp chất axit amin giàu có trong lá chè tươi (đặc biệt là các loại chè sinh trưởng ở vùng núi cao hoặc trồng che bóng mát) như theanine và axit glutamic tạo nên vị ngọt đạm (umami) cho trà xanh.

Khi cường độ của oxy hóa tăng lên, axit amin bị phân hủy làm cho vị ngọt umami bị mất đi. Nhưng bù lại, oxy hóa lại phân hủy thành phần tinh bột đường thành các đường đơn dễ hòa tan trong nước, tạo ra vị ngọt nhẹ của mía lau mà chúng ta có thể cảm nhận được ở bạch trà hay trà ô long.

Oxy hoá của trà là tăng thêm khoáng vị

Catechin bị oxy hóa thành hợp chất tannin như theaflavins và thearubigin tạo ra vị khoáng chất. Vì vậy, ở loại trà giàu tannin nhất như trà đen và trà đậm (phổ nhĩ chín), chúng ta cảm nhận các vị này rất rõ nét.

Thêm vị chua

Oxy hóa tạo ra một số hợp chất axit hữu cơ mới, và đa phần chúng sẽ có vị chua. Trà đen có chứa nhiều axit quinic và axit galic, và chúng tạo ra vị chua thanh dịu nhẹ như vị chua của trái cây họ mận mơ.