Để có những phẩm trà ngon, hầu hết người làm trà đều phải trải qua các quy trình sản xuất trà thông thường nhất định, như: hái, phơi, sao, ủ… Tùy từng loại trà, người ta sẽ áp dụng những bước đó cho phù hợp. Sau đây, HAGIASHAN sẽ giới thiệu cho các bạn 9 bước căn bản trong làm trà truyền thống nhé.
9 bước căn bản của Quy trình sản xuất trà thông thường như sau:
Bước 1: Hái trà
Thông thường các sản phẩm trà hái theo cách sau:
- 1 tôm, 1 tôm 1 lá, 1 tôm 2 lá.
- Đối với dòng trà shan tuyết, cây mọc trong tự nhiên 100%. Cây trà rất cao, mỗi lần hái là người hái trà lại phải bắc thang để chèo lên hái. Công việc hái trà shan tuyết khá vất vả và nguy hiểm.
- Ở Tân Cương, Thái Nguyên và một số vùng trà Trung du bà con thường gọi loại trà được làm từ nguyên liệu 1 tôm là trà đinh vì giống như cái đinh, 1 tôm 1 lá là tôm nõn vì giống như nõn tôm và 1 tôm 2 lá là trà móc câu vì giống với cái lưỡi câu cá.
- Riêng nguyên liệu để làm ô long và phổ nhĩ thường hái 1 tôm 3,4 lá. Thậm chí trong sản xuất trà công nghiệp hái theo chiều dài búp trà như 7, 8cm. Vì thế khi hái phải dùng thêm dụng cụ là lưỡi dao kẹp vào tay để hái trà.
Bước 2: Làm héo trà
Mục đích để làm giảm thủy phần trong búp trà. Búp trà mềm dẻo hơn, thường là phơi gió, phơi trong bóng râm. Đặc biệt quan trọng khi làm bạch trà, hồng trà và ô long.
Bước 3: Phơi trà
Mục đích chủ yếu làm giảm phần lớn thủy phần, chuyển hóa một số thành phần hóa học trong búp trà dưới tác động của năng lượng mặt trời. Phơi trà cần có nắng to, không phơi bóng râm.
Bước 4: Diệt men trà
Mục đích làm bất hoạt các enzyme, kiểm soát phản ứng ô xi hóa xảy ra trong quá trình sản xuất để đạt được tỷ lệ ô xi hóa mong muốn phù hợp với loại trà định làm.
Thường có hai cách phổ biến là xào bằng chảo, lồng quay sử dụng nhiệt củi, gas, điện… Và cách thứ hai là hấp, diệt men bằng nhiệt của hơi nước, cách này giờ chỉ còn dùng phổ biến trong cách làm trà xanh của Nhật Bản.
Bước 5: Vò trà
Làm dập búp trà, phá vỡ các tế bào bề mặt búp trà, để quá trình ô xi hóa xảy ra mạnh hơn. Quá trình này cũng góp phần tạo hình cho trà thành phẩm: viên tròn như ô long, xoăn như trà xanh Thái Nguyên, dẹt như Long Tỉnh…
Bước 6: Ô xy hóa trà
Đây là quá trình các thành phần hóa học trong búp trà tham gia phản ứng ô xi hóa. Việc kiểm soát độ oxy hoá sẽ tạo ra các loại trà khác nhau. Quá trình này cũng góp phần tạo ra các hương vị phong phú của trà thành phẩm. Ví dụ như: hồng trà shan tuyết, trà phổ nhĩ Hà Giang
Bước 7: Lên men
Đây là quá trình trà lên men bởi các con men (enzyme). Thực tế cũng là những phản ứng của các thành phần hóa học trong trà với sực có mặt của các enzyme là chất xúc tác, có thể có hoặc không có ô xi. Giúp chuyển hóa các chất, làm hương vị trà thay đổi. Và công việc của người làm trà làm như thế nào để kiểm soát quá trình này cho ra hương vị theo ý muốn.
Bước 8: Sấy, sao khô
Mục đích là tiếp tục hạ thủy phần tới ngưỡng yêu cầu. Người làm trà có thể sử dụng nhiệt của chảo, lồng quay sử dụng củi, ga, điện… hoặc sấy thủ công bằng than, sấy bằng máy sấy điện… Tuy nhiên mỗi cách sấy sẽ cho ra hương vị trà khác nhau. Trà shan tuyết cổ thụ công đoạn sấy khô rất quan trọng trong quá trình sản xuất trà.
Bước 9: Ủ trà
Là công đoạn trữ trà trong một điều kiện nhất định. Ví dụ trong chum, với nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát, theo thời gian, hương vị trà sẽ thay đổi, thường là êm hơn, dịu hơn, uống dễ chịu hơn. Thực tế đây là một quá trình lên men, ô xi hóa chậm rong điều kiện nhất định. Quá trình này cũng tương tự như ủ rượu. Xét về tính âm – dương, thì ủ thường làm cho trà có tính âm hơn.
Lời kết Quy trình sản xuất trà thông thường
Thông thường, để sản xuất ra một mẻ trà sẽ bao gồm 7->9 bước cơ bản trên. Đối với các loại trà xanh, trà trắng thì bỏ bước 6, 7, còn trà vàng và trà đen sẽ cần đầy đủ. Mỗi bước của quá trình làm trà thông thường sẽ có những vai trò nhất định. Khi làm trà, chúng ta cần áp dụng linh hoạt kết hợp với kinh nghiệm làm trà lâu năm nhất định sẽ được những phẩm trà ưng ý nhất.